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なれずし

今日、となりのKさんからなれずしを頂きました
以前「ワールド オブ 微生物」というタイトルの写真に
写っていたあのサンマで作られたなれずしです。
Kさんのなれずし

寿司の元祖と書きましたが、その起源は古く稲作とともに弥生時代に伝わったとされます
弥生時代の始まり=稲作の伝来 という図式になっていますが、その時期は約2,200年前とされ
中国(秦)から童男童女3千人と五穀の種、百工を携えて徐福という人物が到来した時期と重なります

その徐福なる人物の伝承地は日本各地にありますが、ここ熊野の地もそのひとつです

徐福が伝えたとされる技術は、農耕・製紙・医薬・天文・紡績・木工・製鉄・造船・捕鯨・製塩など数多く
ボクのいる上川地区の花井という地は、江戸時代の記録によると日本で有数の紙衣の産地であった事も
徐福の伝来した製紙の所縁があるのではないかという仮説が導かれます(あくまでも想像の世界ですが)

徐福や花井の紙衣については後日に考察するとして
なれずしも、農耕とともに徐福が伝えたと考えられなくはないでしょう

なれずしは、飯の乳酸菌発酵の防腐力を活用した保存食であり、
奈良期には全国的に作られ、その頃のすしといえば、なれずしでした、が
現代のあわせ酢方式のすしが江戸時代に生まれると
明治・大正期になれずしは大きく衰退し、
なれずしには「酢(すし)」という字があてられ、
あわせ酢方式のすしには「鮨(すし)」の字をあて区別されていきます

王道の座を譲り渡す原因は、何だったのか
西洋文化の伝来による味覚の変化に伴い、独特の味や匂いのあるなれずしは敬遠されたのか
鮮魚の確保が容易になり、品種の少ないなれずしよりバラエティに富んだ江戸前すしが優遇されたのか
神事と深いかかわりを持ちつつ受け継がれたが、神事そのものが形だけになり必要とされなくなったのか

頭で考えてみると、いくつか理由が思い浮かぶのですが、実際になれずしを作っている方に言わせると
手間と時間がかかりすぎる!という事です


なれずしを作る為に、魚は2回樽に漬け込まれます
1回目は、塩をかませて1週間~20日。
魚の塩出しをして、かために炊いた白飯を自然に冷まして、樽に飯詰めした魚を入れていく。
いくつも入れるのでそれらがくっつかないようにウラジロの葉を敷く。
その裏白にしても、山に入って匂いを分けて採ってくる(特有の匂いがあるものがある)。
樽には飯詰めされた魚、裏白という順番で隙間なく重ねられ(隙間に白飯を詰めたりもする)、
適当なところで最上段に裏白を敷き、落とし蓋をして重しを置く。
この2回目は、20日~1か月ほど漬け込まれて完成となる、が
しかしそれで終わりではなく、樽を取り巻く外気に注意を払わねばならない
気温が高すぎると酸味が強くなり、低すぎると飯に芯が出来る。
裏白を切る栗須さん魚と飯と裏白が漬け込まれた樽





またその魚の選び方にもポイントがあります

アユの場合
夏鮎は脂が多く渋くなり、子持ちは身が薄く砂をかんでいて、色が黒いので、10月以降の鮎がベスト

サンマの場合
秋刀魚は背開き(鮎は腹開き)され、熊野灘で取れる脂の落ちたものを使う

といった具合に、文章で書くだけでも大変なほど・・・

でもこの歴史ある保存食は、本来胃で行われる乳酸菌分解を済ませてあるため
胃に優しく、便秘解消、二日酔い予防、美肌効果と解毒効果がある健康食品なんです

味はチーズのような、風味はどぶろくのような
お酒との相性はバッチリでしょう
匂いが気になる方は一味醤油ですごく食べやすくなります
東洋のチーズ一味醤油





古来は獲れすぎた魚の保存で生まれた食べ物に、
地産地消、身土不二の精神が感じられます。

手間と暇をかけるが故の、味わい深さを楽しむ心の状態が続けば、それが本当の豊かさだと思います

現代の簡単で早いインスタントな食べ物は、移ろいやすい心を作ってしまうのかも知れません

走るのをやめて、足元に咲く花の美しさに気づけるように

温故知新、これから先の未来をじっくり考えて話し合いたいもんです





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プロフィール

今 ここ シャンティ

Author:今 ここ シャンティ
2010年8月、大阪から熊野市紀和町和氣へ引っ越しました。
「地域おこし」という答えが無いようで、すべてが答えでもあるような活動を仕事にしてます。
自分の世界観で善悪を決めず、自然界のバランスを考えて行動できるようになりたいです。

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