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味噌の天地返し

2月に仕込んだ味噌の「天地返し」をしました。
「天地返し」とは、樽の中の味噌をよ~くかき混ぜて、ムラなく全体を熟成させてあげる為にします。
冬に味噌を仕込んだのは雑菌が繁殖しにくいからで、暑い夏の間に発酵が進むようにする為です。

よくこの夏の天地返しでカビが発見されるんですが
今回はこの時点でのカビは全くなかったです!

これは「おもし」を乗せたのが正解だったのではないかと。
おもしを乗せておくと、漬物と同じ原理で水分が下から上がってきます
水分が上がってくるとカビもでにくく順調に醗酵が進むんですね~

おもしは味噌の20~30%が適量だそうで、石でもなんでもOK
ボクは米ぬかと塩を混ぜてビニール袋に入れて、味噌の重さ20%ほどのおもしを乗せました(↓写真の上のほう)

こうすると、カビの予防で無駄に焼酎などのアルコールをふる必要もありませんね!

一説によると、味噌のカビは毒ではなく、うまみ成分であるという事ですが。
なかなかカビを気にせず混ぜ込むのには、かなりの勇気が必要ですよね~
        ※白カビはOKですが、黒カビ・青カビは毒なので取り除きましょう!
PICT0527.jpg

あとはさらなる熟成を待って
9月末くらいには、「手前味噌」が完成です(笑)



この「手前味噌」、自分で育てた有機無農薬米に麹菌をふり米麹を作り、
長野県伊那産の有機丸大豆を天日塩で混ぜ合わせて手作りしました!!

今年はお米を作れなかったので、自家製の米ではないけれど、
また来年の1~2月に味噌仕込みをやろうと思っています!
興味のある方は、是非一緒に作りましょう!
ご連絡お待ちしております☆


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プロフィール

今 ここ シャンティ

Author:今 ここ シャンティ
2010年8月、大阪から熊野市紀和町和氣へ引っ越しました。
「地域おこし」という答えが無いようで、すべてが答えでもあるような活動を仕事にしてます。
自分の世界観で善悪を決めず、自然界のバランスを考えて行動できるようになりたいです。

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